La chronique de l'Oenologue - La vinification des rouges en fûts de chêne

par Gilles Besse Actualité

La chronique de l'Oenologue - La vinification des rouges en fûts de chêne

L'extraction des tannins et de la couleur des vins rouges s'opère lors de la macération dans le moût et le vin en fermentation des raisins, avant le pressurage. Le temps et la température vont permettre à l'œnologue de doser cette extraction, selon le cépage et le type de vin qu'il veut produire. De manière générale, cette étape se fait en cuve. Pour les vins élevés sous bois, c'est après le pressurage que le vin est soutiré dans le fût. À ce moment, les tannins du bois sont extraits dans le vin dans une période que l'on nomme "prise de bois" et c'est le temps ensuite qui va permettre l'intégration des tannins dans le vin durant l'élevage. Ces tannins de chêne ont l'avantage de donner au vin plus de complexité et de potentiel de vieillissement, notamment avec l'apport très faible mais continu d'oxygène à travers le fût. Ils ont aussi l'inconvénient de masquer le fruité et la typicité du cépage s'ils sont trop présents. 

Afin de mieux intégrer les tannins du chêne, la méthode de fermentation en fûts de chêne ouverts permet d'extraire les tannins du raisin et ceux du bois simultanément. Pour cela, le fût est utilisé verticalement et le couvercle supérieur est enlevé. Ainsi les 2 sortes de tannins extraits s'assemblent pour former des molécules tanniques plus grosses et moins astringentes. De plus, la chaleur et le pigeage vont évacuer les arômes de bois rapidement. Cette méthode va donner des vins à très grand potentiel de garde avec des tannins intenses mais très souples et des arômes boisés très fins.

Nos vins, le Cornalin de Champmarais et le Pinot Noir Clos de la Couta sont vinifiés de cette manière et montrent déjà tout le potentiel qualitatif de cette méthode, qui demande une grande mise en œuvre et un suivi méticuleux, pour un résultat extraordinaire.